E’ Milano a guidare la classifica delle gelaterie – lo scrive il Corriere Della Sera – con 744 negozi attivi e una crescita (dal 2015) del 4,1%, in Lombardia sono 2558 e crescono dell’1%. Più numerose a Roma con 1.389 punti vendita ma in flessione dello 0,4% e Napoli, con 945 negozi ma un calo del 3,6%. Secondo il Corriere sono in molti a sostituire un pasto con un gelato. Lo fanno in tanti, e questo alimento conquista sempre più spazio: nel 2015 i consumi, che in media in un anno superano i sei chili a testa, sono aumentati dell’otto per cento. Non tutte le gelaterie “artigianali” però lavorano nello stesso modo. Escludendo quelle che vendono gelato industriale, fra tutte le gelaterie che lo producono, sono forse il cinque per cento, se non meno, quelle in cui si parte dagli ingredienti di base, come uova, latte e frutta. Le altre usano semilavorati industriali, che possono avere un peso diverso sul prodotto finale. Per legge si dice “artigianale” un gelato preparato sul posto tramite miscelazione e contemporaneo congelamento degli ingredienti: anche se prendiamo un preparato liofilizzato, che può pesare fino all’80 per cento, e aggiungiamo acqua, possiamo dichiarare il nostro gelato “artigianale”. Non per forza il semilavorato è sinonimo di cattiva qualità: accanto ai preparati “completi” cui basta aggiungere acqua, ci sono quelli che forniscono la struttura, ma poi vanno integrati con altri ingredienti, come frutta, cacao o nocciole lasciando spazio alla creatività del gelatiere.
